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香料种类及作用详细

发布时间: 2022-05-25 07:15:30 来源:乐鱼最新版iOS 作者:乐鱼最新版下载
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  八角是香料之王,几乎所有用香料的地方都离不开它,单用或与其它香药合用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。八角常用以调配复合香辛料,还是五香粉中的主要调料,也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

  挑选:每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。一般挑选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,据我了解,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。

  药用;八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;有温阳散寒,治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。不适宜阴虚火旺者食用,多食八角可能会伤目,长疮。

  特征:桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,属香木类木本植物。油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。桂心是肉桂中的一种,一般说,肉桂为桂树的皮,干燥后为桶状,称“桂通”,而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”,也写作“桂辛”,跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形,长30至70厘米,粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色,有细皱纹及叶、芽痕,并有点状或椭圆形皮孔。质而脆,易折断,断面皮部红棕色,可见一淡黄色石细胞环带,木部黄白色至浅黄色,髓部呈方形或菱形,有特异香气、味甜、微辛。

  产地:主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地,以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。

  用法:作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用,很少单用,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分,也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量5~10克为宜。

  挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。 最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。还有一种桂皮是去皮的,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

  药用:桂皮味辛甘、性热,入肾、脾、膀胱经有补元阳,暖脾胃,除积冷,温肾助阳,温通经脉,通脉止痛和止泻的功效。本品辛甘大热,纯阳燥烈,善暖中下二焦而散寒止痛,色赤入血又能鼓舞气血生长,故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人食用;不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。菜肴中适量添加桂皮,有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病;桂皮中还含有苯丙烯酸类化合物,对前列腺增生也有治疗作用。

  特征:丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘,采摘后干晒成暗棕色或棕黑色,质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温。

  用法:烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

  注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

  挑选:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳;选大一点的,花蕾齐全,用指甲刻划时有油寖出就行了。

  药用:益肾壮阳,治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆,呕吐反胃,脘腹冷痛,泄泻痢疾,肾虚阳痿,阴冷疝气,腰膝冷痛,阴疽,口臭齿疳。脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。

  特征:为伞形科,多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒或孜然粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。气芳香温和,似有樟脑般的气味;偿之微有回甜和苦味、炙舌,属香草类草本植物,味食香料。与八角相比小茴香有点涩口,没用八角的甜味大。

  用法:用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或与它香药合用均可,也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。

  挑选:茴香子买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味就会散失,颜色会变黄。

  药用:小茴香能刺激胃肠神经血管,促进唾液和胃液分泌,起到增进食欲、帮助消化的作用;小茴香还具有促进肠蠕动,缓解痉挛,减少疼痛,并有抗菌的作用。主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症,小茴香辛散温通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛见长,为治寒疝要药。 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者;阴虚火旺者不宜食用。

  特征:为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛,尝之涩口,闻之有浓烈芳香味,属香草类草本植物,味食香料。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形,有不明显的三钝棱,表面棕褐色,密生刺状突起,顶端有花被残基,基部有果梗。果皮薄而软。

  用法:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  挑选:以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂,辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵;小砂仁,大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

  药用:砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外,还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者,多与木香同用,并随症配伍其他药物;若恶阻偏寒者,可配生姜汁;砂仁辛温行散,芳香化湿,主入脾胃,为化湿和中醒脾要药,兼有安胎之功;偏热者,可配黄芩、竹菇等,以助消热安胎之力;凡中焦湿阻气滞,及胎动不安等症,均为常用之品。此外,本品温降之功尚可用治奔豚气痛,每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。阴虚血燥,火热内炽者慎服。

  特征:陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮,即干桔子皮,味道辛、苦、香,属木本植物,味食香料。橘常绿小乔木或灌木,栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时,摘下果实,剥取果皮,阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

  用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。

  挑选:要选金黄色,皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

  药用:归脾、胃、肺经;气香宣散,可升可降;具有理气和中,燥湿化痰,利水通便的功效;驱寒除湿、理气散逆、止咳痰。橘皮(包括橘红与橘白)泡茶,适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用;也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服;陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。

  特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。

  用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。

  挑选:品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳,草果要选晒货,炕货要差一点,炕货色深。

  药用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。有温中健胃,消食顺气,祛寒湿的功能,并能解酒毒,去口臭。入药能治心腹疼,食积不消,止泻,呕吐,食欲不佳,咳嗽痰多,胸满腹胀等症。

  特征:花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色,香味浓郁,并有辛辣、麻味,属木本植物,味食香料。

  产地:我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。但以四川产花椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之。

  用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。在酱卤菜行业香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川产的花椒,能去腥增香,使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较多。

  挑选:花椒是香料中较难选的,外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时,花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多,价位也相差较大,朋友们在选购花椒主要尝其麻,闻其味,观其色;花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。

  药用:花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能促进唾液分泌,增加食欲。

  特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团,味道辛、香、微甘,属香草类草本植物,味食香料。

  产地:生于山地、疏林、沟谷、河边及林缘湿地。分布于广东、海南、广西等地。夏、秋季果熟时采收,晒至8至9成干,剥除果皮,取出种子团晒干。

  用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料,多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  药用:归脾、胃经;芳香行散;具有温中燥湿,行气健脾的功效;味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。主治寒湿内阻,脘腹冷痛,痞满作胀,呕吐泄泻,食谷不化,口臭,痰饮,脚气,瘴疟,鱼肉中毒。用于湿阻脾胃之脘腹胀满,尤以寒湿偏盛者为宜,常与川、仆砂仁、陈皮等配合应用;用治寒湿郁滞呕吐,常与半夏、生姜等配伍应用;若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吴茱萸、槟榔等同用;凡寒湿困脾,症见脘腹冷痛,泛吐清涎者,可与吴茱萸、高良姜等同用,以增散寒止痛之功;若气虚寒凝,呕逆不食者,可与人参、甘草、生姜同伍;凡痰饮凝聚,胸膈不利,呕吐涎沫者,可与半夏、陈皮等相配,以加强化痰和胃止呕作用。

  特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟,质坚硬,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不过尝之味亦不好受。

  用法:作调味料,是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

  挑选:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳,要防虫蛀。

  属性:肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。

  药用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。凡寒凝气滞,脘腹胀痛者,可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍,以温散寒,行气消胀;凡虚寒泄泻,肠鸣腹痛者,可合姜汁或乳香面煨为末服;凡饮食积滞,食少纳呆者,可与神曲、麦芽、木香等配伍。本品用量不宜过大,过量可引起中毒,出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩晕,甚至谵语、昏睡,大量可致死亡。

  特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。

  用法:辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在5~10克之间。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

  挑选:一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

  药用:入脾胃,开郁结,辟恶气,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

  特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇舌感和痛感。

  用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调香,川菜火锅,包括串串香,兰州牛肉拉面等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。

  药用:温中散寒,下气止痛,醒脾开胃,属芳香性调味品。 适宜脾胃宿冷,不思饮食,心腹冷痛,呕吐泛酸,肠鸣泄泻之人作为调料食用。

  特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香料。

  产地:我国海南岛产白胡椒,海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白,广东、广西部分地方产黑胡椒,但大量的黑胡椒是从越南进口。

  用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广,是家庭必备的调味品。

  用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐作用。

  挑选:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味上品,作用可增香去异味,促进食欲。一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。

  特征:属香草类草本植物,味食香料,为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根,味道辛、香,而苦。杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。上部近方形或类方形,表面灰棕色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。质坚实,较重,断面白色,粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。祁白芷根呈圆锥形,长7至24厘米,直径1.5至2厘米,表面灰黄色或黄棕色,皮孔样横向突起散生,并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气香浓,味辛,微苦。

  产地:杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋种者在次年秋季叶枯萎时采收;春种者由当年寒露时采收,挖出根后,抖去泥土,除去须根,洗净,晒干或烘干。

  用法:白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲,是酱卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴,也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

  挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

  药用:归肺、胃、大肠经;芳香升散;具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓,清头目的功效。用于感冒风寒,恶寒发热,头痛,骨节烦痛,脉浮紧者,可与羌活、防风、苍术、细辛等配伍;用于外科疮疡肿毒、红肿热痛,常配清热解毒的银花、天花粉等同用,取本品消肿之功效。若脓已形成,可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓;用于湿浊内盛,带下日久,清腥如水者,可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用。

  特征:气芳香浓郁,味道微辛稍有辣感,口尝之有涩味,高浓度下微有苦味。属香草类草本植物,味食香料。

  用法:入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳,故用量少,多与它药合用调配复合香辛料;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分,还可调配五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。

  特征:干甘草是甘草树根,切片后为中药材,具有微弱的香气,味甘甜而特殊,属草本植物,味食香料。

  用法:入肴调味可赋甜增味,去腥压异,俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,主要用于腌腊制品及卤菜,可使卤出的产品尾味甜,回味悠长。

  药用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

  特征:为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值很高,同时可以用于香料(制作印度香)。属香草类草本植物,喜生于山坡草地或灌木丛中。味道辛、香,味食香料。表面棕红色至暗褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长0.2~1cm,下面有圆形的根痕。质坚韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较明显,散有维管束点痕,带有淡淡的樟脑味。

  用法:具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”,是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

  药用:归脾、胃经,芳辣温散,温中散寒,理气止痛除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。治疗中焦寒凝,或冷物所伤,脘腹冷痛者,可与干姜同用;若脾胃虚弱而脘腹冷痛者,可与人参、白术配伍,以补虚温中止痛。凡肝郁气滞,胃有寒凝,症见脘腹疼痛者可与香附组合。

  特征:百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和温和的辛味,属芳香型蔬菜类调味品中的一种。

  用法:百里香的叶和嫩茎,新鲜或干燥的枝叶均可用于调味,多用于西餐,英、美、法式菜食用较为普遍。西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味,可去除异味、增香味,增进食欲。可单独使用,也可与其他原料配合进行使用。百里香适用于大多数烹调方法,也可用于菜点点缀料使用。烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类,能增进食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防腐剂,有助储存。

  药用:有帮助消化、消除肠胃胀气、解酒、防腐、利尿等功效,或泡成花草茶饮用,还可疏解因宿醉引起的头痛。但这类香料植物,每天的食用总量最好不要超过10克,以免对人体太刺激。

  特征:属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、清香。形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气,极其浓烈而且特殊,品尝之微苦、炙舌。

  用法:入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地区常用而喜欢的一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。果南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。使用时注意保存尽量密封,以免跑味达不到效果。

  特征:香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,多年生草本,簇生成丛,秆直立,叶片扁平,长阔线形,先端尖细,边缘粗糙,全草有柠檬香味。全年均可收采,采得后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用,使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,

  用法:通常是研成粉用之,主要用于烧烤类菜肴。傣家人最爱用香茅草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香。可能是气味最大的香料,南方多用于卤水,加入卤锅中可去臊增香。真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。也用于调制复合酱料。

  特征:与普通的红花椒相比,青花椒具有油重、香味浓且持久、麻味稍淡但纯正的特点。

  用法:因其去腥膻除异味的能力特别强,用其调味“麻不压鲜”的优点突出。青花椒不耐长时间水煮油炸,一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。藤椒,近年流行的一种花椒调味品,是青花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜;由于藤椒香味保存期特短,所以一 般炼成藤椒油使用。

  特征:味道微苦、淡香,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。

  药用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

  特征:它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。有近似甜橙与姜、高良姜的混合香气,味道辛、香、苦。

  用法:一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

  用法:入肴可增香赋色,增进食物风味,给人以美感和快感,一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。

  药用:藏红花具有活血化淤、通络、凉血解毒、消炎止痛作用,还具有镇静作用,消除神经不适,提高人体免疫力。此外,藏红花还是妇科良药,改善经血不调等疾病,兼有养血作用。

  用法:用途不广,入肴可为荤腥矫味、赋香,单用或与它药合用均宜,利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。广东炒田螺必用紫苏,味道极妙;有时用于煮牛羊肉等,也是祛除马肉异味的重要香料;将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐,还可增加酱油的香醇味。

  药用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

  用法:与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中“灵草增香,排草防腐”。

  特征:因为市场所售皆为干品,故不好辨认。为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。

  用法:为近几年广泛用于火锅的一味香料。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。

  特征:是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味。

  用法:现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多,常用作卤盐水鹅。保存久了味要减少。

  药用:具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

  特征:辛辣类香料,味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。与大蒜、大葱相同,加热后失去辣味而有甜味。

  用法:几乎所有菜肴都可以用葱来调味,尤其烹制肉类、鱼类时,具有良好的增香、除膻、去腥的功用,还可解除卤料中的焦糊味。

  用法:大蒜可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料,尤以水产品常用。在凉菜中添加大蒜可赋辛辣,去腥异,增香添味,刺激食欲,有助消化。

  用法:辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调和滋味。应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。

  用法:芹菜籽调味多见于国外,可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹,主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中,另外还可调配复合香辛料。

  用法:入肴调味可赋香添味、去腥解异、增进食欲,可用于面食、凉皮、凉粉等食物;还可与辣椒面加热油制成香辛咸苦,风味独特的红油。

  用法:如果是制卤水用就是用辛夷花,可增加酱卤制品的复合香味;五指毛头是用来煲靓汤的。

  用法:多用于腌渍食物,调拌凉菜和色拉,烹制水产品,灌制香肠;可赋予食物特殊香气,调配口味,增进食欲;还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部分

  特征:属于芳香型调味品中的一种,是唇形科一年生芳香草本植物的嫩茎叶,具有特异香气。

  产地:原产于欧洲南部、地中海沿岸,现世界各地广泛栽培。自1981年首次引进我国并栽培成功以来,各地均有种植,以云南、湖南、四川、贵州等地栽培为多,北方地区以北京特菜基地的最为有名。

  用法:可去除异味、增香味、调节口味,有增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配合进行使用。迷迭香嫩茎、叶,脆嫩可口,清香扑鼻,营养丰富。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品,也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法,将其裹面糊炸制,味道也很独特。在西餐烹调中,迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品,还是重要的点缀料。英国有一句谚语:“哪儿飘着迷迭香味,哪儿的主妇就当家”,可见此香料在西式烹调中的独特地位。

  产地:广泛分布于我国秦岭以南的各地。长江、淮河流域,四川、武汉一带最多。

  用法:当做香料可以去腥膻异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。茱萸籽干品可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用,如茱萸粉、茱萸酱等。食茱萸的嫩叶,可用油炸的方式,也可以做凉拌豆腐,或煎蛋、煮汤,嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味,是卤牛肉、羊肉或猪肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣,也可做调味品。

  挑选:鲜茱萸叶以新鲜,无虫斑,无损伤者为佳品。茱萸籽干品有浓烈香辛气味,以干燥、无杂质为佳。

  药用:茱萸的嫩茎煮绿豆汤味道最特别,食茱萸可以袪风,绿豆可以解毒,这道甜食,又有补充奶水的效用,据说是早期原住民妇女作月子时必食的补品。

  产地:薄荷,原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区,少数见于南半球。其主要产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地。我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区,如江苏、浙江、江西等地。其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。

  用法:薄荷可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。在烹饪中,主要选用其叶,在中西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥,或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥发油,不宜水洗,不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品,主要用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以增加菜肴的清香味。其种子可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的调味品进行使用。

  挑选:干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。

  特征:属香辛型蔬菜类,是伞形科植物,药膳调味品中的一种,有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气味,芳香温和。食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。

  产地:芫荽,原产于地中海及中亚地区,现广泛分布我国各地。我国主要产于华北地区以及江苏、安徽、湖北、甘肃、四川等地。

  用法:芫荽有特异香气,可去除异味,增香味,调节口味,增进食欲。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一,子可作调味香料;可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用,如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料,用于点缀;茎、叶煮鱼可以矫腥;芫荽能去牛羊肉膻味,与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。

  芫荽的品质鉴别:其质量以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。腐烂发黄的芫荽可能含有毒素,不要食用。芫荽的保管方法:芫荽易捆扎成束,筐装,至于阴凉通风处短储1~2天,保持新鲜;也可阴干后至于通风干燥处长时间存储。返回搜狐,查看更多

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